传菜部的工作总结

传菜部的工作总结

总结是对取得的成绩、存在的问题及得到的经验和教训等方面情况进行评价与描述的一种书面材料，它可以给我们下一阶段的学习和工作生活做指导，不如立即行动起来写一份总结吧。那么如何把总结写出新花样呢？以下是小编帮大家整理的传菜部的工作总结 ，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

转眼间入职酒店两年多了，根据酒店工作安排，主要负责后勤传菜部的传菜工作，现将20xx年度的工作情况工作总结汇报，并就20xx年的工作打算简要概述：

一、后勤管理

1、礼节礼貌、衣服整洁、微笑服务。

2、执行上级的指令，按服务程度与标准，高效率准确完成传菜工作。

3、开支前了解当班的传菜任务，明确重要客人及要会的传菜要求，传菜过程中不断检查菜的质量和数量，控制菜的质量、温度。根据客人的求控制传菜的速度。

4、执行上级指令，保质保量，餐具和疏菜的清洗工作。

5、督导员工正确合理作用洗涤剂，将餐厅和厨房送来的，用过的餐具和用具清洗干净并整齐地码放在餐架上。做好公区清洁工作，在工作时应注意安全操作。

6、随时清理传菜间和洗碗间环境卫生，确保工作台餐具架达到卫生标准。

7、提高服务意识，提高效率，用餐高峰时期合理调配，明确各自工作内容，进行分工合作。

二、员工日常管理

1、对新员工，作培训工作，让她们有良好心态，熟练掌握工作。

2、对员工进行考核，了解员工的心理，相互沟通。

3、对优秀员工进行表章，提倡优秀先进的要学习，提倡团队精神。

三、工作中存在不足

1、工作中不够细节化，宴会多时主次不分明。 2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才现问题的存在。

3、员工之间缺少生气和活力。

四、20xx年工作计划

1、做好后勤部门员工管理，制度争明，分工明确。

2、员工之间多问题相互学习，相互借签，分享好的服务经验，提高个人素质和工作效率。

3、加强成本控制，节约费用开支，合理用水用电等。

4、做好与厨房及楼面的沟能工作。

5、强调部门之间协调关系。

6、做好食品安全卫生，抓好各项安全管理。

　　总结人：许XX

　　20xx年12月20日

二零xx年是一个竞争激烈，硕果累累的一年，在酒店领导的细心指导和餐饮部全体员工的共同努力下，顺利的接待好了，年初的团年宴，年中的状元宴，年末的圣诞节等宴席，克服了部门相关的人员流失，酒店三楼夜总会改为宴会厅，以及部门一系列的改造工程等因素，保证了各项工作能够计划性的顺利开展，确保了餐饮收入的稳定提高，结合部门工作方计“从高要求，从细做起，从严管理”，在此对传菜部过去的一年工作总结汇报如下：

一，人员方面

本部员工大多都来自下面乡镇城市，大部分都是外出打工回来的人，年龄普遍较小，稳定性不强，大部分最多工作半年，流动性大！在年初的团年宴接待中就出现一些问题，有部门的员工因为想回家过年，因而工作积极性不高，工作效率低下，投诉事件时常出现等，还有者向部门提出辞职的申请。这样对工作带来了极大的影响，为此部门一方面积极蓄备人员，另一方面开展活动加强凝聚力，让他们觉得酒店是他们的家！通到这几方面的工作，人员流失得到了一定的控制。

二，培训方面

本部员工大多来至农村，文化素质较低，再加上大多数来至东北打而来，纪律约束性较差，在仪容仪表，个人语言方面都挺随便，这些离一个合格的酒店员工有所差距，因此部门制定了相关的入职培训计划和每月培训重点，从易到难，从简入深，循序渐进。

三，环境卫生和设施设备方面

环境卫生一直以来就是传菜部头疼问题，因为厨部卫生区域与本部区域相连，不可避免存在污水横流，杂物烂丢，苍蝇滋生等问题，为此下大力气改变这些脏，烂，差问题，制定了每周卫生日志和每天值班日志，明确卫生工作人人有责，并定期集中人力对本区域的卫生死角进行清理，经过以上的一些措施，卫生情况得到了一些的好转。

设施设备方面，传菜电梯井因使用年限过长，不可避免存在一些老化问题，在运行过程中出现了一些问题，影响了正常的工作，为此一方面积极与工程部协调和沟通，定期和不定期对电梯井进行维护和检修，另一方面对新老员工讲解和培训在使用过程中注意事项和安全使用方法。

四，菜品方面

菜肴品质质量是餐饮的生命，在年初时由于厨部人员不足和宴席较多的情况下，菜品出品质量有所下降，出现投诉率有所上升，为此积极与厨部沟通和分析原因找出问题，并找出解决问题的方法。

在零点方面，坚持零点上菜原则，不新鲜不上，有异物不上，变质变味不上，器皿破损不上等。

在宴席方面，坚持宴席上菜原则，先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般等。

虽然取得了一些成绩，但也存在一些不足：

在部门的低质用品方面的监管做的不是很好，餐具，用具的流失比较大。

在纪律方面，自身约束力不强，没有做到应有的表帅；对员人过于宽仁，处罚力度不足。

在菜品出品质量控制方面做的还远不够好，菜品出现的投诉时长发生。

在员工培训的力度方面还是不是很完善，员工整体能力相差太大。

二零一零年任重而道远，机遇与困难并存，目标与现实之差距，都要我们去面对，去迎接挑战，在这个市场经济高度发展的今天，原地踏步，就意味着后退，后退就意味着被淘汰，在新的一年中，我应该加强学习，加深个人心涵，提高个人能力，拓展个人空间，努力成为一个复合型人才；并带领本部人团结拼搏，努力工作，将餐饮工作更上层楼。

20xx年过去了，时间过得真快,在这年当中有许多经历是值得回想和警记的，俗话说“经一事，长一志”，是的，就是这样让我们成长懂得了更多；这也离不开领导的关心和指导，我们有困难时他们总是和我们站在同一战线，遇到问题总是细心地讲解和引导。经理、主管、领班在他们身上我看到了一种责任感，这也是做人做事的种态度吧！以左右沟通上下协调的原则，发扬团结就是力量的精神塑造了我们这个团队。xx.坚持下去努力珍惜。下面就让我们来回顾一下：

作为新的一年，这可以说是万物又一个新的开始，不管你过去如何，最重要的是努力珍惜现在。如今xx.年来了，许多人面临的同一个问题“走”还是“留”，有些人心理犹豫不决，甚至有的同事把辞职工作已经准备好了，经我调查，总结出来就是三个主要问题：1、 ……此处隐藏1887个字……到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。

(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。

(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。(5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。

传菜员服务工作过程中的技巧

在服务中必须做到：

一笑：微笑始终如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。三轻：说话轻，走路轻，操作轻。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。

五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。

三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。

二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。

一、传菜员仪容仪表要求；A.容貌：表情明朗，面带微笑，亲切和善，端庄大方。

1.头发梳理整洁，不擦浓味发油，发型要精致美观，前不遮眉，后不过领，不得留鬓角，胡须。

2.按公司要求，上班不佩带项链，戒指等贵重饰物。

3.不准留长指甲，坚持每天刮胡须。B.着装：

1.着规定工装，洗涤干净，纽扣要齐全，不得卷起袖子.佩带工号牌(戴在左胸前)。

2.鞋袜整齐，穿酒点指定鞋，每天保持工鞋干净明亮，不的沾泥土，袜口不宜短与裤角。C.个人卫生：

1.做到"四勤"，即勤洗手，洗澡，勤理发，修面；勤洗衣服；勤剪指甲。

2.班前不吃生葱，生蒜等有浓烈异味的食品。3.传菜员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表.不要在餐厅有客人的地方照镜子，梳头，整理仪表要到指定的工作间。

1D.行走：

1.传菜员传菜步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然，舒展大方，眼睛要平视前方。

2.传菜员传菜不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”，“您好”等礼貌用语。

3.在酒店内行走，一般靠右侧(不走中间)，行走时尽可能保持直线前进。E.传菜员要做到三轻：说话轻，走路轻，操作轻，(传菜员收台时要轻拿轻放，动作有条不紊，不要慌手慌脚)

二、传菜部托盘规范及程序

在餐厅服务工作过程中，从传菜部传菜到餐前摆台，餐中提供菜单，酒水和客人更换餐具，递送帐单等一系列工作，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是传菜员或服务员第二生命。

1.托盘有轻托重托之分；在传菜用轻托即胸前托.其操作程序分为理盘，装盘，起盘三部分。

2.理盘，在所有菜传完之后将托盘洗净擦干，准备下次再用。

3.装盘要根据菜碟的形状进行合理装盘，大菜放中间.小菜放两边，重量要分布得当。

4.起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。

5.行走时必须头正，肩平，盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁，汤水溢出。

6.托盘行走到目的地到站稳，落盘时，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取出盘内物品，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，掌握好托盘的重心。

37.重托主要用于托较多的菜和空碟，重托行走时，步伐不宜过大，过急.行走时应保持头正，肩平，上身直，随着行走步伐，且不可使盘面左右或前后晃动，注意不能上盘面向外倾斜。

8.重托落托时，一要慢，二要稳.三要平.由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进.落托动作结束后，应及时将盘内物品清理好，并擦净盘面以备后用。

9.托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作.以确保操作安全。

三.传菜员的岗位职责和标准

1.按照餐厅卫生标准，清理传菜间和规定地段的清洁卫生工作。

2.做好开餐前的准备工作，积极配合值台员准备好调料，配料，及传菜所需要的用具，主动配合厨师做好出菜前的准备工作。

3.了解菜品特点，名称和服务方式，熟悉各餐位及宴会厅位置以及当餐预订情况和相关事项，并提醒值台服务员。

4.协助酒水员领用酒水物品，将以领物品搬到酒水仓库或吧台内摆好。

5.将菜单上的所有菜点按出菜(上菜)的次序准确无误地传送到值台员处(餐厅)传菜要迅速.对所负责区域内的传菜，及时和值台员沟通，等客人入座后，通知厨房发菜，并控制好时间(客人入座后10分钟要上第一道热菜)。

6.注意传菜速度并做好追菜和与划菜员配合等工作.所负责传递的菜肴要心中有数，并做好催促上菜，控制好上菜速度。

7.传菜时要使用托盘，送入餐厅，托盘必须保持清洁.托盘行走中注意步伐的运用，一般走菜用常步，火候菜用急步，汤汁菜碎步，遇到障碍用巧步.行进过程中，若遇客人注

5意礼让，需超越客人时要向客人道歉；“对不起，请让一下，谢谢”，进入餐厅落盘时要注意动作轻，姿势优美(不可背对客人)。

8.餐中，协助值台员及时将脏餐具撤回洗碗间，并分类放置；协助厨师长把好菜点质量关，上菜前检查菜肴质量，不合格的及时退回；要及时沟通前后信息，将就餐客人的要求及意见及时反馈给厨房，并负责落实。

9.餐后，要将餐厅内的餐具撤回洗碗间分类放置，按要求进行洗刷和消毒，清理好岗位卫生，接受检查。

四.传菜员的综合素质及精神

1.传菜员上班工作中，如：提前上班，临时加台位或托班等要有较全面正确的认识，对本职工作要有责任心，对传菜要求要敏感，反应快，如菜有质量问题应及时向上级传达信息，在服从指挥的前提下要有一定的灵活性和创造性，同时也要有敬业乐业的精神。

2.传菜部的工作与其它部门有所不同，更多的时候它的劳动程度大于服务员，也就是说出头露面的机会少，这就需要传菜部员工要有踏踏实实和吃苦耐劳的精神，在每天的传菜过程中能够具有良好的心理素质，不盲目攀比，以高度的责任感从事自己的工作.在传菜部日常工作中，要求尽职尽责，互帮互助.这就需要传菜部员工具有以我为主，善与同事合作的能力.以各自的努力，营造一个和睦相处，分工明确，配合默契，心境愉快的小范围内部工作场景，提高效率，以利本质工作的顺利完成.同时传菜部每位员工要具有责任心强，善与同事合作的精神。

五.传菜员的工作态度

1.服从

2.主动

3.守时

4.礼貌

5.友善

6.责任心